凉菜鱼啥鱼好？

材料：黑鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油。
1. 黑鱼处理干净，去头、尾，除去骨刺和鱼皮，切成小块放入鱼块炸至起软壳时捞出，待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起脆，捞出控油。
2. 原锅留底油烧热，放入葱花煸香，加入酱油、白砂糖、清水烧沸，加入醋搅匀。放入鱼肉，大火收汁，撒入酱瓜末拌匀，淋入香油，出锅装盘，冷却即可。
小椒鲫鱼
材料：鲫鱼、香菜末、姜蒜米、青红小米椒末、泡豇豆末、洋葱末、一品鲜酱油、美极鲜、花椒油、香油、鸡精、味精、盐、白糖、香醋。
做法：
1. 鲫鱼处理干净、剁十字花刀或斜刀。
2. 加入姜葱、料酒煮或蒸熟。
3. 调味汁：碗中加入以上所有调料搅匀。
4. 淋在鱼上即可。
豆豉酥鱼
材料：青鱼肉、葱末、姜末、蒜末、大料、植物油、香油。
1. 青鱼肉洗净，切块。炒锅放入植物油烧热，放入青鱼肉炸透，捞出控油。
2. 原锅留少许底油烧热，放大料、葱末、姜末、蒜末爆香，放入豆豉煸炒出香味，加入醋、料酒、白砂糖、盐、适量清水烧沸，放入鱼块。转小火烧热，改大火收汁，放入味精、香油，出锅放凉即可。
老厨八带鱼
1.将八带鱼宰杀干净，改刀切片，备用。
2.将八带鱼入锅内汆至成熟，捞起装盘，凉透，同仙笋一同装盘，备用。将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、老陈醋、葱、香油调开，浇在八带鱼上，拌匀即成。
辣子鱼条
1.鱼肉洗净，切条，用料酒、盐腌制片刻。
2.红辣椒洗净，去蒂、子，切末。
3.炒锅放植物油烧热，放入红辣椒、蒜末、姜丝煸香，烹入料酒、盐、酱油、白砂糖，放入鱼条翻炒，汁浓时放入味精，淋上辣椒油、香油炒匀，盛出放凉即可。
芥末鱼柳
1.鲈鱼处理干净，去骨刺，切五厘米长的条，加入干淀粉、蛋清、盐、腌制片刻；绿豆去头、根，洗净。
2.绿豆芽、鲈鱼肉分别放入沸水中焯熟，捞出沥干。
3.取一小碗，放入芥末酱、清汤、搅匀，放置5分钟，加入醋、酱油、盐、味精、香油，搅匀，即成调味。
4.取一大盘，盘底铺上绿豆芽，码上鲈鱼肉，浇上调味汁，吃的时拌匀即可。
乡村拌银鱼
材料：干银鱼、白菜、色拉油、盐、味精、酱油、香油、老陈醋。
1. 将干银鱼用清水浸泡，捞起控水；白菜择洗干净，切成段，用开水汆一下过凉，控去水分，备用。
2. 净锅上火，倒入色拉油烧至八成熟，下入干银鱼炸至酥脆，捞起控油，晾凉备用。
3. 在盛器内调入老陈醋、酱油、盐、味精、香油，倒入银鱼、白菜拌匀即成。
香菜拌银鱼
材料：干银鱼、大葱、香菜、胡萝卜、盐、味精、白糖、米醋、香油。
1. 将干银鱼用清水浸泡10分钟，冲洗两遍，控净水分大葱、香菜、胡萝卜均切成丝，备用。
2. 净锅上火倒入色拉油烧至七成热，下入银鱼炸至酥脆，捞起晾凉，备用。
3. 将银鱼倒入盘内，加入大葱、香菜、胡萝卜，调入盐、味精、白糖、米醋、香油，拌匀装盘即可。
凉拌鱼丝
1.青鱼肉、玉兰片洗净，切丝；韭黄洗净，切段；取一盆，放入料酒、盐、味精、蛋清、水淀粉搅匀，放入青鱼丝挂糊。
2.锅放油烧热，下青鱼丝炸透盛盘；锅洗净放油，下葱、姜爆香，加玉兰片、韭黄略炒，加盐、味精、料酒、香油拌匀，关火放冷，浇在青鱼丝上即可。
香拌鱼片
1.草鱼处理干净去骨刺，切片，放在碗内，加入水淀粉、蛋清，抓匀；胡萝卜洗净，切丝、焯烫，沥水，放冷。
2.锅内倒入清水烧开，放入鱼片煮熟，捞出，放冷后装盘。
3.胡萝卜丝摆在盘中鱼片上，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、盐、味精，拌匀即可。
橘香鱼丁
1.青鱼肉洗净，切块，鸡蛋磕入碗中打散，成蛋液。
2.取一盆，放入料酒、味精、蛋液、水淀粉，搅匀成浆糊，放入青鱼肉挂糊。
3.炒锅炒植物油烧至五成热，放入浆好的青鱼肉过油，捞出控油。
4.取一盆，放入青鱼肉，橘皮末、姜末、蒜末、盐、味精、白砂糖拌匀，放冷装盘即可。
辣拌小干鱼
材料：小干鱼、尖椒、盐、味精、香醋、熟辣椒碎。
1. 将小干鱼用清水泡开洗净，尖椒洗净切丝，备用。
2. 将小干鱼倒入盛器内，调入盐、味精、香醋、熟辣椒碎，拌匀装盘，撒上尖椒即成。
腊鱼拌凉瓜
材料：腊鱼、凉瓜、盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油。
1. 将腊鱼略洗；凉瓜洗净，去籽切条，备用。将腊鱼蒸熟切条，凉瓜汆水，冲洗控水，备用。
2. 将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油，加入腊鱼、凉瓜，拌匀即成。
麻辣酥鱼
材料：鲫鱼、盐、醋、料酒、姜、葱、酱油、白糖、花椒油。香油、辣椒油、熟菜油。味精。
1. 鱼刮鳞、去鱼鳃，背开，去内脏洗涤干净，加盐、料酒、姜、葱拌匀，着味半小时。
2. 盐、酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、花椒油装入碗内调配成麻辣味汁待用。
3. 锅内放入熟菜油，烧至八成油温时，放入鱼炸至水粉散失、骨肉已酥，捞出装入小盆内加麻辣味汁拌匀，晾凉装盘成菜。
姜丝拌草鱼
1.草鱼处理干净，放入沸水中汆熟，捞入盘中。
2.炒锅放香油烧热，下姜丝爆香，放入酱油、料酒、盐、味精搅匀，浇在鱼上即可。
四味鲍鱼
1.鲍鱼入沸水中汆熟，捞出沥干，切薄片；粉皮入沸水中焯熟，切片；莴笋去皮，洗净，切片。
2.取四个小碟，一个碟倒入部分芝麻酱、酱油、醋、辣椒油、白砂糖、花椒粉、葱花、蒜末、豆瓣酱，搅匀；另三个碟子分别放入椒盐，芥末酱四个味碟。
3.取一大盘，放入鲍鱼，粉皮拌匀，用莴笋片围边，食用时蘸味碟即可。
葱椒鱼片
材料：鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。
做法：
1.鱼肉洗净，切片，放入碗中，加盐、料酒拌匀，用蛋清、水淀粉上浆。
2.另取一碗，放入花椒粉和葱末。
3.炒锅放植物油烧至四成热，倒入盛花椒粉和葱末的碗中，加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀，制成葱椒汁。
4.原锅洗净，放入清水烧沸，下入鱼片汆熟，捞出沥干，冷却后装盘，淋上葱椒汁即可。
香辣带鱼
材料：带鱼、黄瓜条、香辣酱、干辣椒、花椒、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、姜蒜、盐少许。
做法：
1.带鱼处理干净，改刀。
2.加入胡椒、盐、料酒码味
3.下入五成油温的油锅里炸至金黄。
4.锅里留底油，下姜蒜片炒香，下干辣椒、花椒、香辣酱、下入带鱼。
5.调味：少许白糖、鸡精、味精、盐少许、料酒、花椒油、香油、炒香出锅装盘即可。
山椒墨鱼籽
材料：墨鱼籽、野山椒、盐、味精、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油、白糖各适量。
做法：
1.将墨鱼籽洗净，野山椒洗净切粒，备用。
2.炒锅上火倒入水，下入墨鱼籽汆熟，捞起冲凉，控水待用。
3.将墨鱼籽、野山椒装入盘内，再将盐、味精、白糖、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油调匀，浇在墨鱼籽上即成。